Sarde a Beccafico alla Catanese

Le sarde a beccafico, in siciliano “ sardi a beccaficu”,
sono un piatto tipico della cucina siciliana.
Le sarde a beccafico, è una piatto tramandato dalle cucine
baronali siciliane. Infatti questo piatto è la modifica di un piatto prelibato,
nel quale, l’ingrediente principale erano degli uccelleti, i beccafichi,
volatili della famiglia dei Silvidi. In passato i nobili siciliani li
consumavano dopo averli cacciati loro stessi. Venivano farciti delle loro
stesse viscere e  interiora poi serviti nei
piatti con le piume della coda rivolte all’insù, così da poterli prendere e
spolpare. Cosi i domestici e i popolani, rinunciando a questo piatto di
lusso,  ripiegarono sulla materia prima
che potevano permettersi, e scelsero le sarde, in modo  da portare a tavola anche loro un piatto simile.
Per imitare il ripieno d’interiora, utilizzarono la mollica di pane e i pinoli.
Cosi è nato questo piatto popolare che oggi si trova in
tutte le gastronomie delle varie province della Sicilia,  dove ogni provincia propone la sua versione.
Le sarde a beccafico alla Palermitana, vengono preparate on
un ripieno di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, pinoli e uvetta.  La sarda dopo essere pulita, e privata dalla
lisca centrale e dalla testa, viene farcita e arrotolata su se stessa. Poi
infornate unte da un intingolo di olio evo, succo di limone e foglie d’alloro.
A Catania, invece, si bagnano le sarde nel aceto, si
aggiunge il formaggio al pangrattato e invece di essere arrotolate si dispongo
a coppia, una sopra l’altra con la farcia in mezzo per poi essere impanate e
fritte.
Le sarde a beccafico sono considerate un secondo ma vengono
anche servite come ricco antipasto soprattutto nei pranzi cerimoniali.
Pur Malta essendo un isola di mare, circondata di pesce, per
me questo piatto era sconosciuto. L’ho scoperto solo arrivata in Sicilia,
quando iniziai a frequentare la cucina della nonna di mio marito, catanese doc,
e qui vi lascio la ricetta per come me l’ha insegnate a fare lei.

 

Sarde a beccafico Catanesi.
per circa15 beccafico;
500g di sarde, non troppo grosse,
100g di pangrattato
100g di parmigiano grattugiato
50g di pecorino grattugiato
1 spicchio d’aglio tritato
Prezzemolo tritato
Un bicchiere d’aceto di vino bianco
Olio evo q.b.
Farina 00 q.b
1 uovo
Sale e pepe
Per prima cosa, pulite le sarde, squamate, eliminate la
testa e le interiora. Private dalla lisca centrale, lasciando la coda e lavate
sotto l’acqua corrente. Asciugate e adagiate le sarde ben aperte in una teglia,
versate l’aceto sopra e  fate macerare
per circa un quarto d’ora. In una ciotola, unite il pangrattato, il parmigiano
e il pecorino, il prezzemolo e l’aglio tritato, sale e pepe e l’uovo.
Amalgamate tutto creando un impasto morbido, aggiustate di sale e pepe.
Prendete una sarda e adagiatela sulle mani, ricoprite la
parte centrale con il composto di pangrattato e poi ricoprite con un’altra
sarda, a questo punto pressate per bene in modo da formare un specie di
polpetta. Preparate cosi tutti i beccafico accoppiando tutte le sarde. Una
volta che sono tutte pronto, infarinate e friggete in abbondante olio, fino a
quando entrambi i lati siano ben dorati.
Con questa ricetta  partecipo alla raccolta L’italia nel Piatto

 

A PrestoTerry

Parmigiana a modo mio….


Ecco un modo diverso per fare la parmigiana, in modo che ognuno abbia la sua porzione bella e  carina 🙂

Ingredienti;

Melanzane
Passata di pomodoro
formaggio tipo galbanino
sale grosso
cipolla
2 spicchi d’aglio
olio evo
basilico
pangrattato

Soffriggete con olio evo la cipolla e l’aglio, una volta dorati aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale,  cucinate  in modo da avere un salsa densa.
Lavate e tagliate le melenzane
a fette di circa 1 centimetro di spessore  per il verso della
larghezza. Distribuite le fette  a strati  dentro ad uno scolapasta,
 cospargetele di sale tra uno strato
ed un altro. Lasciate cosi per  un’oretta in modo che buttano il più
possibile il loro liquido. Passato questo tempo sciacquate e asciugate
bene le melanzane. In fine friggete in abbondante olio evo, finché non saranno dorati da entrambi i lati.

Con il frullino ad immersione frullate le foglie di basilico con olio evo e un pizzico di sale.

Rivestite di carta forno una teglia, mettendo  una fetta di melanzana sulla quale spalmate un pochino di salsa eappoggiate
una fetta di formaggio. Continuate cosi fino a formare circa 3 strati.
Infine sulla superficie versate un filo di olio aromatizzato al basilico
e cospargete con il pangrattato. Infornate a 180 per circa 10 minuti o finché il formaggio non sarà fuso.

A Presto
Terry

L’Arancina classica e non…. per l’MTC di Novembre


Non chiamateli arancinI!!
Ma io,  sia quando abitavo a  Malta che adesso che sto a  Catania li ho sempre chiamati  con questo nome, in versione maschile…  e che devo fare!!!, pazienza per questa volta li chiamerò arancinA.
Cosi ha detto Roberta, vincitrice del mese di ottobre. Mi sono davvero appassionata, il racconto sulla ricetta da lei scelta, ovvero gli arancine,  mi ha rapita e riportato indietro nel tempo di 7 anni fa, quando mi sono ritrovata in un paese a me sconosciuto, in una nuova casa diversa da dove sono cresciuta, a sentire e parlare una nuova lingua, (anche se da me conosciuta ma piena di un dialetto  strano che non capivo)….e si 7 anni fa’  ho iniziato una nuova vita, lontana dalla mia famiglia e dalla mia terra, cosa non si fa’ per amore??
Mi
ricordo i miei primi giorni/mesi dove non conoscevo  nessuno, non avevo
amici, non conoscevo il posto e non avevo una macchina,
quindi non potevo andare da nessuna parte. Trascorrevo le mie giornate a
casa della nonna di Pipinu, aspettando che lui tornasse a casa dal
lavoro. 

E cosi’ un giorno,  dopo che il nonno è entrato con la spesa, lei mi disse’: “ guarda cosa ti faccio vedere oggi….”  e  tra
teglie, ciotole, cucchiai e  mestoli, inizia a preparare il riso,  poi il
condimento, poi la pastella e la panatura. Vedevo quelle mani come
volare da una cosa all’ altra, e poi
con tanta agilità dava la forma di una piramide ai suoi arancini tutti
uguali e perfetti messi in fila dentro ad una teglia.

E’ cosi, riempiendo le mie giornate,  che  ho cominciato a dedicarmi e sviluppare più di prima la mia passione per la cucina….
Ora grazie ad MTC tocca a me farle…….
Copiando passo passo  la ricetta di Roberta;
Per il riso; Per 18 arancine/i
1 kg di riso Flora per Timballi&Arancini
2,5l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50gr di burro
50gr di parmigiano grattugiato
una cipolla piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per la lega; (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)
800ml d’acqua
400gr di  farina
una manciata di sale
Per la panatura; (ne resterà molto anche qui)
700gr di pangrattato
Per la frittura;
3l di olio di semi di mais
Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere
la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano
nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare
appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare
un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo
da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di
riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà
piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon
risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda
(evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il
parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed
evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro
il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte
affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e
conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Ora passiamo ai ripieni, ho fatto ben 5 ripieni. I 2 classici seguendo la ricetta di Roberta e poi 3 gusti seguendo i gusti della famiglia. Tutti preparati in anticipo, in modo che al momento della preparazione  siano ben freddi.
 Per il ripieno “al burro”; Per 4 arancine/i

40gr di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità
60gr di scamorza bianca
Besciamella q.b.  fatta con 150ml di latte,15gr di farina,10gr di burro,sale q.b. (con questa dose ho condito anche gli altri ripieni)
 
Preparate una besciamella vellutata e non
troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare
sapore al ripieno) e lasciate raffreddare.
Una volta fredda, aggiungete il prosciutto e la scamorza tagliati a
tocchetti piccoli e amalgamate.
  
Per il ripieno “al ragu”; Per circa 4 arancine/i
 50gr di macinato di vitello (2° taglio)
50gr di macinato di maiale
50gr piselli surgelati
100gr di passata di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d’acqua in un bicchiere
una cipolla piccola, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d’alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.
Fate appassire la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio evo,
versate i pisellini, coprite con un po’ d’acqua, salate e cuocete per cinque minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma
non scotti). Scolate e tenete da parte.
Tritate con l’aiuto del mixer, la carota, la cipolla e il
sedano. Fate rosolare insieme alla foglia d’alloro, gli aromi tritati in
un giro d’olio evo dentro un tegame.
Aggiungete le due carni e fate rosolare, sgranandole nel frattempo con
un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumate con il vino
bianco. Lasciate evaporare i liquidi e quindi aggiungere la passata di
pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua. Salate e fate
cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora, o comunque fino ad ottenete
un ragù piuttosto asciutto.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete i piselli, mescolate delicatamente e lasciate raffreddare il tutto.
 Per il ripieno “agli spinaci”; Per 3 arancine/i
100gr di spinaci freschi
cipolla  q.b.
1 spicchio d’aglio
besciamella q.b.
Pulite e sbollentate gli spinaci in  acqua leggermente salata. Rosolate con un filo d’olio evo un           pochino di cipolla e lo spicchio d’aglio intero, quando l’aglio diventa dorato toglietelo ed unite gli spinaci ben scolati. Fate rosolare per un paio di minuti in modo che prendono il sapore della cipolla, togliete dal fuoco e fate intiepidire. Unite 3 cucchiai di besciamella e fate raffreddare completamente.
Per il ripieno “ai funghi”; Per 4 arancine/i
100gr di fughi champignon freschi 
50gr di scamorza affumicata
1 spicchio d’aglio
besciamella q.b.
sale q.b.
olio evo
Pulite e affettate i funghi. Rosolate l’aglio con un filo d’olio evo, unite i funghi e fate trifolare. Aggiustate di sale e fate raffreddare. Tagliate la scamorza a tocchetti, unite ai funghi, aggiungete la besciamella q.b.
Per il ripieno “alla parmigiana”; Per 3 arancine/i
1 melanzana piccola
passata di pomodoro q.b.
basilico
sale.q.b.
olio evo

Tagliate due fette dalla melanzana, tagliatele poi a tocchetti e mettete a bagno con acqua e sale per una decina di minuti. Fate scolare ed asciugate bene. In una padella con olio evo, friggete le melanzane. Una volta cotte  versate dentro la passata di pomodoro e le foglie di basilico, cucinate per un paio di minuti, aggiustate di sale e fate raffreddare.
Ora che tutti i condimenti sono pronti, viene il lavoro più duro…..FORMARLE!
Prima di tutto disporete a portata di mano tutti gli ingredienti
necessarie e anche dei vassoi.
Cominciate dalla preparazione della pastella, Versate l’acqua in una ciotola
profonda, aggiungete la farina, una bella manciata di sale e amalgamate
bene con una frusta. Tenete da parte e passare alla creazione delle
arancine.
Bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali,dipende dalla forma che si vuole fare, poi fare il buco, poi farcirle.
Con una mano prendete un po’ di riso in base alla grandezza
dell’arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani,
formate una palla, oppure date una forma
ovale.  Se volete farle miste, conviene comunque
procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell’altro.
Posate la “futura” arancina su un vassoio, lasciatele riposare per una mezz’ora, in modo che
raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani
si saranno un po’ scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più
facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano
create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo
sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul
vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
A questo punto passate alla farcitura. Anche in questo caso, se le
prevedete più tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi
con tutte quelle dell’altro tipo.
Con la punta delle dita prendete un po’ di condimento e inserite all’interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudete l’arancina: un po’ spingendo il condimento 
verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per
chiudere l’arancina. Girate l’arancina tra le mani per darle la forma e
per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole
fessure.
Quando tutte le arancine saranno pronte, passate alla lega, date qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere
l’amalgama di acqua e farina e a questo punto immergete singolarmente le
arancine dentro la lega, poi posatele sul vassoio, fino al
completamento dell’operazione per tutte le arancine.
Ora passiamo alla panatura, versate il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passate ogni
singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per fissare bene lega e pangrattato,  compattate la superficie
delle arancine.
E ora si frigge, versate l’olio in una friggitrice, quando
l’olio sarà ben caldo, immergete le arancine meglio se 1 o 2 alla volta per 2-3 minuti o
comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
A questo punto non manca altro che mangiarle calde calde. Queste
arancine sono stati la  nostra cena  qualche giorno fa, Pipinu ne ha
mangiati 1 di ogni tipo, alla nonna sono piaciuti tanto per non parlare
di mia suocera che le vuole rifatte.

Ho provato anche a congelarne alcune e quando le ho scongelate ( 5 minuti nel  forno)   il risultato è stato…  come appena fatte.

A presto
Terry

Pane e Panelle

 Frugando nel ricettario di Stefania, mi sono imbattuta in questa 
Ricetta.
 Subito mi è venuta in mente una serata tra amici di qualche 
anno fà!

 Eravamo a casa di amici di mio marito per seguire una partita 
di calcio dei mondiali, uno di questi ragazzi era palermitano e ci ha 
invitati tutti a mangiare pane e  panelle che aveva fatto lui stesso. A 
me sono piacuti un sacco, anche se da quella volta non li ho mai più mangiati, ma 
appeno ho trovato la ricetta di stefania.... ho detto quale miglior 
occassione per rimangiarli??!!
Ecco la ricetta delle panelle:
600 gr di acqua
sale e pepe
prezzemolo q.b.
Olio di semi di girasole per friggere
Mettere la farina di ceci, l’acqua e il sale nel Bimby – 7 minuti vel 3 a 70°.
Quindi far cuocere altri 7 minuti a 90° vel 4, e poi altri 7 minuti vel 6.
30 secondi prima del termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
Travasare subito in un contenitore unto di olio, io come consiglia Stefania ho usato uno stampo da plumcake. Lasciare riposare per almeno 4 ore.
Passato questo tempo, sformare il pezzo intero e tagliare a fette sottili e friggere in abbondante olio.
Servire calde con una spolverata di sale.
Per accompagnare queste panelle ho preparato  dei  pomodori conditi con aglio, basilico, olio evo, sale e pepe.
 E con questa partecipo al The Recipe-tionist di Aprile.
Ciao
Terry

Carnevale e La pasta ai 5 Puttusi





Da quando sono qui a Catania, secondo la nonna di mio marito non è 
carnevale se non si mangia la pasta ai cinque "puttusi"..... un formato 
di pasta tipo maccheroni grossi con 5 buchi all' interno.

Ogni anno ci ha sempre pensato la nonna a cucinare questo piatto, mentre quest'anno con molto piacere
è toccato a me!
 Per il sugo:
250 gr di tritato di vitello
250 gr di carne di maiale
4 salsicce
2 bottiglie di passata di pomodoro
1 scatolina di pomodoro concentrato
cipolla
carota
sedano
aglio
1 foglia d’alloro
vino
1 cucchiaino di zucchero
un dado classico
olio extra vergine di oliva
pepe e sale q.b.
acqua 
Con il mixer tritate l’aglio, la cipolla, le carote e il sedano. In un tegame versate abbondante olio evo e fate soffriggere le verdure in modo da ottenere un delicato soffritto ( le verdure io le faccio frullate in modo da ottenere dei piccoli pezzi che anche in bocca sono gradevoli).
Appena il soffritto è cotto, a fuoco medio aggiungete i due tipi di tritato e rosolate, sfumate con mezzo bicchiere di vino. 
Fate evaporare.
Appena il vino si è evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro, riempite la stessa scatola di concentrato di acqua e aggiungete, mischiate tutto bene, aggiungete anche le due bottiglie  di passata di pomodoro, regolate di sale e pepe, aggiungete il dado, l’alloro e un cucchiaino colmo di zucchero.
Cucinate a fuoco lento anzi basissimo per circa 1 ora.

Passato questo tempo, aggiungete la salsiccia e fate cucinare altri 30-40 minuti sempre a fuoco lento.
La salsiccia da un notevole gusto e sapore a questo sugo.
Con questo piatto partecipo al contest di Sabrina Ti cucino a fuoco lento.
Buon Appetito!

Terry