Pandoro Sfogliato delle Sorelle Simili

Appena sento la parola natale, i dolci tradizionali italiani che  mi vengono in mente sono il pandoro e il panettone. Quest’anno ho provato una nuova ricetta per la preparazione del pandoro, e mi sono affidata alle Sorelle Simili e al loro pandoro sfogliato.  Il risultato è stato un pandoro soffice  dal saporo burroso. E mentre il primo è quasi già finito, inizio ad impastare il secondo da portare giù a mamma. Continue reading “Pandoro Sfogliato delle Sorelle Simili”

Colomba con crema di Pistacchio e Cioccolato Bianco

 

Nell’ ultimo post della colomba, vi avevo detto che avevo diviso l’impasto lasciando una parte semplice senza canditi e gocce di cioccolato. Il motivo era quello di farcire una colomba in modo da concludere la Pasquetta con una colomba golosa.

La ricetta della colomba la trovate qui.

Per la farcia;
1 barattolo di crema al pistacchio di Bronte
100g di cioccolato bianco
pistacchio  per guarnire

Versate la crema al pistacchio in una sac-a-poche  con bocchetta lunga,  forate la colomba i più punti e farcite.
Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria a spalmate sulla superficie della colomba, poi guarnite a piacere con granella, farina o pistacchi interi.

A Presto

Terry

 

Colomba con Gocce di Cioccolato per Pasqua

Dopo il successo con il panettone di Alessandra, non potevo non provare  la colomba.
Le sue ricette sono sempre una sicurezza di buona riuscita, e il suo libro è molto ben spiegato.
Cosi per Pasqua, quest’anno ho la mia colomba “home made” con lievito madre.

Colomba
dose per stampo da 1kg;
( io non ho trovato stampi da 1kg, cosi ho diviso in due stampi, 1 da 750g e uno da 500g, nello stampo da 750g ho messo 680g di impasto, mentre in quello da 500g ho messo 450g di impasto)

Primo impasto;
300g di farina panettone Molino Quaglia
15g di lievito madre secco
96g di zucchero
123g di tuorlo
137g di burro
117g di acqua

Secondo impasto;
55g di farina panettone Molino Quaglia
5g lievito madre secco
22g di zucchero
25g di tuorlo
27g di burro
50g di aroma
200g di  gocce di cioccolato/ arancia candita
6g di sale

Aroma;
90g di miele d’acacia
50g di arancini canditi( io ho omesso questi)
la buccia grattugiata di un arancia
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di liquore Amaretto

Glassa;
75g di mandorle
10g di farina di riso
10g di amido di mais
100g di zucchero
65g di albumi
mezzo cucchiaino di cacao
2 cucchiaini di Amaretto
un pizzico di sale

Per la guarnizione;
mandorle intere
granella di zucchero
zucchero a velo

Il giorno prima preparate  l’aroma e la glassa.

Per l’aroma;
frullate insieme, gli arancini, il miele, l’amaretto, fino ad ottenere una crema. Fate riposare un pò, poi unite la buccia grattuggiata dell’arancia e i semi della bacca di vaniglia. Amalgamaete tutto, coprite con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.

Per la glassa;
Tritate le mandorle con una parte di zucchero, poi unite il resto degli ingredienti tranne gli albumi. Amalgamate tutto e poi incorporate gli albumi in più riprese. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo, poi estraetela 20 minuti prima dell’uso.

Primo impasto; ore 20;

Impastate la farina con l’acqua, il lievito e 1/3 di tuorli con la frusta a K. Lavorate fino a quando non si formerà un impasto elastico, dopo incorporate il resto dei tuorli e lo zucchero, sempre alternandoli tra loro, e facendo incordare l’impasto tra ogni passaggio. Finito questo passaggio, cambiate con il gancio ad uncino, e continuando sempre ad impastare inserite il burro ammorbidito a temperatura ambiente a pezzi piccoli, facendo sempre incordare dopo ogni aggiunta.
L’impasto a questo punto dovrà risultare  ben incordato ma non troppo lucido, in caso contrario i tempi di lievitazione saranno più lunghi.
Mettete l’impasto in una ciotola velata di burro, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare  per tutta la notte, cosi dovrà triplicare di volume.

Preparazione del secondo impasto;
Riportate il primo impasto nella planetaria, aggiungete la farina e il lievito e impastate fino ad incordare tutto. Aggiungete il tuorlo e lo zucchero, sempre alternandoli a più riprese. Unite l’aroma poco per volta e infine il sale. A ogni passaggio lavorate bene facendo incordare l’impasto. Incorporate il burro poco per volta facendo incordare ancora l’impasto prima di inserire altro.
A questo punto inserite a vostra scelta i canditi o le gocce di cioccolato, impastando al minimo per distribuire il tutto uniformamente.

Io qui, prima di inserire le gocce ho diviso l’impasto, lasciando una pezzatura semplice senza nessun aggiunta di canditi o altro.

Fate riposare l’impasto  in una ciotola senza coprirlo con la pellicola, per circa un’ora a 28°C.
Passato questo tempo, spostate l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo e lasciatelo all’aria per circa 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.

A questo punto dividete l’impasto in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3.
Dividete nuovamente in due l’impasto più piccolo, formate dei salsicciotti e posizionate al posto delle ali, con quello più grande invece formate una altro salsicciotto e posizionatelo al centro dello stampo per formare il corpo. Coprite con la pellicola e fate  lievitare nel forno con la luce accesa fino a quando non raggiunge 1cm dal bordo.

A questo punto, uscite dal forno, scoprite a lasciate all’aria, cosi che si formi una pellicina. Nel frattempo riscaldate il forno a 165°C. Glassate la colomba distribuendo il composto sopra la colomba, cospargete con la granella di zucchero e le mandorle, poi spolverizzate con un po’ di zucchero a velo.

Nebulizzate il forno con uno spruzzino in modo da creare del vapore acqueo e poi infornate le colombe. Per gli stampi da 1kg cuocete per un ora, lasciando il forno a fessura per gli ultimi 5 minuti, per gli stampi da 750g e 500g, ci vogliono circa 30 minuti. Controllate la temperatura al cuore della colomba, appena raggiunge 96°C, la colomba è pronta.

Sfornate, lasciate riposare per un paio di minuti, poi trafiggetela da ala ad ala con due spiedi, capovolgete facendo appoggiare gli spiedi su due appoggi. Lasciate riposare e raffreddare a testa in giù per circa 2/3 ore.
Poi continuate a farla raffreddare per altre 6 ore prima di imbustare, e per gustarla al meglio, consumatela dopo due giorni.
Per conservarla al meglio, conservate in una busta di propilene spruzzata precedentemente con alcol alimentare.

Buona Pasqua

Terry

Panettone con gocce di cioccolato e arancia

Dopo il successo del pandoro, non potevo non provare a fare il panettone. Anche questa volta, la ricetta l’ho presa dal libro “Le merende di Mamma  Papera”.
Per accontentare i gusti di casa mia, ho  cambiato l’uvetta e i canditi con gocce di cioccolato e scorza d’arancia.

Primo
impasto;
220g di
farina panettone Molino Quaglia
82g di
acqua
96g di
zucchero
110g di
pasta madre rinfrescata tre volte
123g di
tuorli
137g di
burro bavarese

Impastate
la farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma
un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e
mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto
dello zucchero e fate incordare per bene. Al termine di questa fase,
quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite
quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad
inserire il burro. Il burro lo tiro fuori da frigo quando inizio a
lavorare, perché uso il burro bavarese che  già morbido di suo, ma se
usate un normale burro tiratelo fuori almeno due ore prima.
– See
more at:
http://mammapapera.it/2013/12/panettone-del-maestro-morandin-a-lievitazione-naturale-o-con-lievito-madre-secco/#sthash.XpJpI5rT.dpuf

Impastate con la foglia, la
farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto
elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate
assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto
dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e fate
incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è
ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate
riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro ammorbidito.

Inserite
il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto
assorbito, in tutto ci vorrà mezz’ora circa e questa è una cosa
importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato e
liscio.
Fate
lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno
(a 28°) fino a che l’impasto triplichi per vedere se triplica vi consiglio di
farvi una spia.
2° impasto (controllate prima che
l’impasto abbia triplicato); 

Il 1°
impasto
55g di
Farina panettone Molino quaglia
25g di
Tuorli
22g
Zucchero semolato
27g di
Burro
6g di sale
50g di
aroma*
200g di gocce di cioccolato 
50g scorza di arancia bio

Per l’aroma;
100g di
miele acacia,
50g di
arancini canditi,
1 scorza di
arancia bio grattugiata
1 scorza di
limone bio grattugiato
1 scorza di
mandarino bio grattugiata
1 bacca di
vaniglia
Preparazione
dell’aroma;
Il giorno prima preparate l’aroma, frullate con
il minipiner il miele e gli arancini canditi  precedentemente tritati, riducete a crema e fate
riposare per un pò, nel frattempo grattugiate arancia, il limone e il mandarino, mescolateli al composto di miele 
e aggiungetevi i pistilli di una bacca di vaniglia, mescolate con una forchetta
e chiudete con pellicola.  Questo mix va tenuto a
temperatura ambiente, quello che vi avanza lo potete mettere in frigo
l’importante che quando lo dovete riutilizzare lo riportate a temperatura
ambiente.

Preparazione
secondo impasto;
Preparate in
anticipo tutti gli ingredienti compresa l’aroma.
Aggiungete
al primo impasto la farina e incordate .
Aggiungete il
tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate.
Aggiungete
l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate.
Aggiungete
il sale e incordate.
Aggiungete
il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro
burro.
Per ultimo
inserite le gocce di cioccolato e la scorza, impastando al minimo per distribuire il tutto
uniformemente.
Fate riposare
l’impasto nella ciotola della planetaria per circa un’ora a 28° nel forno senza pellicola.
Passato
questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli
creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché
suddividete nei pezzi desiderati contando il 10% di impasto in più
(1100 gr per stampo da 1kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da
750 gr). Date una preforma e lasciate riposare per altri 10/15 minuti.

Pirlate e se
vedete che la palla di pasta e la pellicina che la racchiude e ben formata,
mettete nel pirottino, se invece vedete che l’impasto è ancora molle e si
accascia, attendete altri 15 minuti e ripetete l’operazione. Fate
lievitare  a 28 gradi per 78 ore o comunque finché il panettone non sia
arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto, con una lametta fate un taglio a croce e mettete una noce di burro al centro. 
,Nebulizzate il forno e cuocete a 150°,  lasciando il forno a fessura negli ultimi 5 minuti.  Per pezzature da 1kg occorreranno circa55/60minuti.
Appena è cotto infilzate il panettone e mettete a testa in giu per almeno due ore.

Il panettone
va lasciato raffreddare per almeno 6/10  ore prima
di essere imbustato e va
consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà
organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di
conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol
alimentare.
Vi auguro buon proseguimento delle feste natalizie
Terry

Appena sono cotti infilzate i panettoni e mettete a testa in giu per almeno due ore.
Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 (a seconda della pezzatura) ore prima di essere imbustato
e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le
proprietà organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si
consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con
dell’alcol alimentare.
– See more at:
http://mammapapera.it/2013/12/panettone-del-maestro-morandin-a-lievitazione-naturale-o-con-lievito-madre-secco/#sthash.XpJpI5rT.dpuf

Primo impasto (dosi con pasta madre)
220 g di farina panettone del molino Quaglia
82 g di acqua
96 g di zucchero
110 g di pasta madre rinfrescata tre volte
123 g di tuorlo (meglio se biologici a pasta gialla)
137 g di burro bavarese (io meggle)
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Pandoro con lievito madre secco

Il natale è sempre più vicino e come ogni festa, i dolci tradizionali legati ad essa non mancano mai.
Quest’anno mi sono decisa a cimentarmi nella preparazione del pandoro e del panettone. La mia fonte d’ispirazione è stata Alessandra. Ogni volta che ho provato una sua ricetta, il successo è stato assicurato, anche il suo libro, pieno di ricette è spiegazioni è stato un ottimo acquisto.  

Pandoro con lievito madre secco – dal libro “Le Merende di Mamma Papera”

Per  uno stampo da 1kg;
primo impasto;

280g di
farina  panettone  MolinoQuaglia
16g di lievito madre secco
95g di zucchero
130g di tuorlo
105g di burro
125g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbente della
farina
)

Preparazione:
Setacciate la farina con il lievito madre secco.
Fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli, utilizzando
la frusta a k. Aggiungete la farina e lavorate fino a far incordare bene
l’impasto. A questo punto incorporate il resto dei tuorli e fate incordare di
nuovo.
Unite a più riprese la rimanente acqua, facendola assorbire per bene e
incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora. Impastate fino a ottenere un
impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola, dopodiché
inserite la frusta a gancio e continuate a lavorare. Fate la prova velo:
se l’impasto risulta ben incordato aggiungete il burro ammorbidito, poco per
volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta
con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a
quando il suo volume non sarà triplicato.

Ingredienti
per il secondo impasto:
105g di farina per panettoni
5g di lievito madre secco

Per l’emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di sale
Preparazione:
Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero con i
tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti, fino a
formare una crema semiliquida.

Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto.
Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a
ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15
minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo all’aria per circa
45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.
Pirlate e date una forma a palla
all’impasto e riponetelo nello stampo imburrato con la chiusura rivolta
verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il
bordo. Importante che la temperatura di lievitazione non superi i 28°.
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per
far formare una pellicina, infornate a abbassate la temperatura a 150/160
°C a seconda del vostro forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti
di cottura.  Se appena prima di infornare, notate delle bolle sulla
superficie del pandoro, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno
stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi
la griglia
.
Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli
ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il vostro pandoro
raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando riguarda la temperatura al
cuore è fondamentale che questa sia tra i 92 e i 96 gradi se superate i 100°
rischiate di avere un prodotto che si indurirà
.
Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo. Fatelo raffreddare su una
griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in una busta di propilene per
alimenti spruzzata con dell’alcol per liquori.
A Presto con il panettone
Terry

Ingredienti per il secondo impasto:
primo impasto
105 g di farina per panettoni
5 g di lievito madre secco
Per l’emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di sale

Preparazione:
Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero
con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti,
fino a formare una crema semiliquida.
Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto.
Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per
bene a ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della
planetaria per 15 minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia e
lasciatelo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà
una pellicina in superficie.
Pirlate e date una forma a palla all’impasto e riponetelo in uno stampo imburrato con la chiusura rivolta verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Importante temperatura di lievitazione a 28° come spiegato in questo post 
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per far formare una pellicina,
infornate a abbassate la temperatura a 150/160 °C a seconda del vostro
forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti di cottura.  Se
appena prima di infornare, notate delle bolle sulla superficie del
panettone, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno
stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi la griglia.
Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura
durante gli ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il
vostro pandoro raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando
riguarda la temperatura al cuore è fondamentale che questa sia tra i 92
e i 96 gradi se superate i 100° rischiate di avere un prodotto che si
indurirà
subito dopo che si è raffreddato :), e dopo tutta
questa fatica sono convinta che non è quello che volete, quindi
munitevi di un termometro :).
Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo, io metto lo
stampo di sbieco e dopo un ora lo estraggo dallo stampo. Fatelo
raffreddare su una griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in
una busta di propilene per alimenti spruzzata con dell’alcol per
liquori.
– See more at: http://mammapapera.it/2014/11/il-pandoro-con-lievito-madre-secco/#sthash.MD9S3lzF.dpuf

Ricetta per uno stampo da kg

Ingredienti per il primo impasto:
280 g di farina W400 io ho usato la panettone del molino quaglia
16 g di lievito madre secco io ho usato antico molino rosso
95 g di zucchero
130 g di tuorlo
105 g di burro
125  g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbente della farina)
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Ricetta per uno stampo da kg

Ingredienti per il primo impasto:
280 g di farina W400 io ho usato la panettone del molino quaglia
16 g di lievito madre secco io ho usato antico molino rosso
95 g di zucchero
130 g di tuorlo
105 g di burro
125  g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbente della farina)
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Colomba Farcita

Ecco come ho trasformato una colomba Flamigni,  farcita con crema all’arancia e sbagnata con Maraschino.

Per la crema (bimby);

500gr di latte 
4 tuorli
100gr di zucchero
 
40gr di  maizena
 
1 arancia biologica

Versate nel boccale la buccia dell’arancia e il latte. Scaldare 5min.90°. vel. 1.

Filtrate poi il latte, scartate la buccia e tenete un attimo da parte.

Versate nel boccale i tuorli e lo zucchero, mescolate 10sec.vel. 2. Aggiungete la farina e mescolate 10sec.vel. 2 
Aggiungete  il latte  e proseguite con la cottura a
90°, 8 minuti a vel. 4.
A cottura ultimata lasciate raffreddare un pochino la crema.
Ora  aggiungete il succo dell’arancia filtrato e mescolare qualche
secondo a vel. 3/4. Fate riposare in frigo.

Valutazioni: come si vede in foto, la crema mi è risultata liquida, per la prossima volta aumenterò la maizena e diminuisco il succo d’arancia.

Buona Pasquetta

Terry