Macarons con crema di ricotta e sapori siciliani- MTC n.62

 

I macarons, uno dei dolci piu famosi della pasticceria francese è arrivato tra i banchi della scuola del MTC Ilaria ha fatto un post d’eccellenza, dove ha spiegato tutto nei minimi dettagli, proprio come si fa nelle grandi scuole.

Avevo gia fatto i macranos, più di una volta, quindi già sapevo a cosa stavo andando incontro. Però preparali per l’mtc è diverso e richiede attenzione.

La sfida ci impone due diverse farce, o dolci o salate, con un ingrediente o un tema che lega i due sapori. La prima cosa che mi è venuta in mente pensando a come farcire questi macarons è stata la cassata siciliana.

La cassata siciliana ha come copertura il marzapane, preparato con la farina di mandorle, stesso ingrediente principale dei macarons. Il secondo ingrediente importante della cassata è la ricotta, cosi ho deciso di farcire i miei macarons con due creme di ricotta, ognuna aromatizzata in modo diverso.

Dovevo prepararli la settimana scorsa, ma la febbre della mia piccolina mi ha lasciato chiusa in casa per alcuni giorni, e non potevo andare a comprare gli ingredienti. Passata questa influenza, sono uscita e ho fatto la spesa. Ho messo gli albumi ad invecchiare in frigo aspettando il giorno per poterli preparare, doveva essere il nostro dolcino per la domenica, ma cosi non fù. Pioggia, vento, fulmini ed allerta meteo, chiusa a casa da sabato, senza poter comprare la mia ricotta fresca. Tutto rimandato, fino a ieri, dove in una giornata ho fatto macaronage, pochage, croutage, farcitage e mangiat 🙂 🙂 facendo la foto finale con l’ultimo spiraglio di luce rimasta prima del buio totale.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 30 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una (i miei erano vecchi di 4 giorni)

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Iniziamo preparando il TPT (tant-puor-tant), tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti e lasciate raffreddare completamente. Versate la farina insieme allo zucchero al velo nel mixer per ottenere una miscela aerea e impalpabile e  successivamente passate al setaccio. Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT, amalgamando bene con una spatola in silicone, fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT. ( FOTO 1)

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati. Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa, la quale ancora non sarà completamente montata, avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo, e la temperatura sarà scesa a 40°C. (FOTO 2)

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (FOTO 3)

 

POCHAGE

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate il composto riempendola fino a metà circa, spremete bene il composto fino alla fine della tasca, in modo da eliminare la formazione di bolle d’aria. Se avete l’apposito tappetino in silicone per macarons usate quello, se no disegnate dei cerchi su un foglio di carta da forno e procedete tranquillamente. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate  fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

 

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

 

Prima della cottura, potete decorare i macarons con granella di frutta secca, sprinkles o altro. Io su alcuni ho voluto provare con della granella di pistacchio. Dopo la cottura ho notato che quelli con la granella sopra si sono leggermente deformati, penso che sia stata colpa dell’ umidita rilasciata del pistacchio.

 

 

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano freddo fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Per la crema di ricotta;

200g di ricotta

50g di zucchero a velo

25g di cioccolato fondente

25g di canditi

mezzo cucchiaino di cannella

zest di  arancia  bio

granella di pistacchio di bronte

 

Fate scolare la ricotta dal suo siero per un paio di ore. Amalgamate lo zucchero a velo con la ricotta e passate al setaccio per ottenere una crema senza grumi. A questo punto dividete la crema in due ciotole. Prendete la prima ciotola ed insaporite la ricotta con un pizzico di cannella e le zeste di arancia. Farcite metà dei macarons e spolverate con della granella di pistacchio.

 

Prendeta la seconda ciotola di crema, unite i canditi tritati finemente al coltello e il cioccolato grattuggiato. Farcite i  macarons rimanenti con questa crema.

 

 

 

Con questa ricetta partecipo a MTC n.62

 

A Presto

Terry

2 comments

  1. Beh per fortuna che nonostante le avversità sei riuscita nel tuo intento. Appena li vedi capisci subito a cosa sono ispirati, hai saputo rappresentare anche solo nel l’estetica i tuoi macaron siciliani. Farcitura ben fatte con prodotti simbolo della tua terra. Grazie

  2. belli, golosi, pure ben pasciuti, simbolo di quella abbondanza di cui la tua terra di adozione e’ sinonimo e a cui tu hai dato cosi bene forma con questi macarons. Bravissima!

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