Torta al Cioccolato con Namelaka al Cioccolato Bianco e Croccante di Mandorle

 

Durante la scorsa sfida del MTC, volevo tanto provare la versione del pan di spagna al cacao, ma non ci sono riuscita, cosi, ho approfittato della prima occasione per preparare una piccola torta, proprio per la festa della mamma.

La ricetta del Maestro DeCarlo è altrettanto fantastica, e l’accoppiamento con la crema al cioccolato bianco, il croccante di mandorle e la glassa fondente è stata un’accoppiata molto golosa.

Torta al cioccolato con Namelaka al cioccolato bianco,
croccante di mandorle e glassa a specchio;

 

Pan di Spagna al cacao di Leonardo DeCarlo;

230g di tuorli
200g di zucchero
1g di sale
4g di buccia di limone

250g di albume
50g di zucchero

50g di farina
50g di fecola di patate
50g di cacao amaro
100g di burro fuso

Prescaldate il forno a 180°.
Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli
albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte
di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate
(due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della
massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente
alla massa. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e
cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello,
per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin; da preparare il giorno prima;

500g di cioccolato bianco
300g di latte intero
15g di glucosio
5g di gelatina
600 g di panna fresca

Fate bollire il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina
ammorbidita in acqua fredda e versate direttamente sul cioccolato che
avrete precedentemente spezzettato, amalgamate  con una spatola  e infine incorporate la panna liquida e fredda. Conservate in frigorifero per tutta la notte circa 12 ore.
Il giorno dopo, prima di usare la crema, versatela nella ciotola della planetaria e montate.

Per la base croccante;
100g di cioccolato fondente
50g di mandorle
50g di cereali, io ho usato Special K, perché mi piace il loro  spessore e croccantezza.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
Tostate le mandorle e tritate grossolane.
Nel frattempo sistemate un cerchio dello stesso diametro del pandispagna su della cartaforno, amalgamate il cioccolato fuso con i cereali e le mandorle e versate, livellate il più uniforme possibile. Fate rassodare in frigo per una decina di minuti.

Per la guarnizione;
50g di zucchero semolato
50g di mandorle a lamelle.

Tostate le mandorle. In un pentolino versate lo zucchero, ponetelo sul fuoco e fate sciogliere senza mai mescolare, fino ad ottenere un caramello dorato.
cospargete le mandorle su un foglio di cartaforno e versate sopra il caramello caldo. Fate asciugare e poi spezzare.

Per la glassa a specchio;
100ml di panna
113ml d’acqua
153 di zucchero
50g di cacao amaro
5g di gelatina

In un pentolino versate l’acqua e la panna, lo zucchero e il cacao. Amalgamate bene e ponete sul fuoco, fino a raggiungere i 103°/104°. Una volta raggiunta questa temperatura, togliete dal fuoco, filtrate con un colino per eliminare eventuali grumi e fate raffreddare. Mettete la gelatina in ammollo, e una volta che la glassa raggiunge i  50° strizzatela e unite al composto. Mescolate e colate sulla torta.

Montaggio della torta;

Sopra un foglio di cartaforno adagiate un cerchio per il montaggio e rivestite il bordo con  una  striscia di cartaforno. Adagiate sulla base il disco di croccante al cioccolato.
Dividete il pan di spagna in due dischi, adagiate il primo sul disco croccante e sbagnate con una bagna fatta di acqua, zucchero e amaretto. Ora create uno strato di namelaka al cioccolato bianco, ricoprite con l’altro disco di pan di spagna e sbagnate di nuovo. Ricoprite con un altro strato di namelaka e riponete in freezer per un paio di ore o per tutta la notte. Una volta passato il tempo di riposo e il dolce solidificato, togliete con delicatezza il cerchio, posizionate su una griglia con piatto sotto e colate sopra la glassa coprendo per bene i bordi. Infine decorate con dei pezzi di croccante.

A Presto

Terry

 

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